蘋果、梨等經去皮或切分破碎榨汁后，放置空氣中，很快就變色，其原因是，蘋果、梨中含的鞣質一單寧，被氧化變成暗褐色的根皮鞣紅。鞣質被氧化，是在多酚氧化酶(又稱加氧酶)與過氧化酶的共同作用下被氧化而變成褐色的，成為酶褐變。在水果烘干如何護色？
防止酶褐變的主要措施有如下幾種：
1、熱燙
多酚氧化酶在71℃～73.5℃溫度下處理5min而失活，過氧化酶須在90℃～100℃溫度下處理5min才失去活性。因此，將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙3～5min，破壞氧化酶系的活性，取出迅速冷卻，解除熱能對果肉組織變軟的影響，即可防止酶褐變，既減少維生素C的氧化損失，并可使原料中的蛋白質受熱凝固，細胞質壁分離，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜餞果脯煮制時糖分較快滲入組織中去。原料的體積縮小，具有彈性，可增加裝罐容量，不易破碎。所以，熱燙又是某些果品干制、罐藏時中間工藝措施。
熱處理的最大缺點是可溶性物質的損失，特別是沸水處理損失最大，一般損失10％～30％，蒸汽處理者損失較小。沸水處理時，不宜經常換水。熱燙水的濃度隨熱燙次數增多，濃度增大，可溶性物質的流失也就愈少。
2、食鹽溶液浸泡
食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系的活性，食鹽溶液具有高滲透壓也可使酶細胞脫水失活。食鹽溶液的濃度愈高，則抑制效果愈大。在1％食鹽溶液中，能抑制酶活性3～4h，2.5％溶液可抑制20h左右，3％以上時，便能較長期抑制。
工序間的短期護色，一般采用1％～2％的食鹽溶液即可。過高的濃度，會增加脫鹽的困難。若果品是容易變色的品種，可添加0.1％檸檬酸，以增加抑制效果。
同理，生產上有用氯化鈣溶液，既有護色作用，又能增進果肉的硬度，提高耐煮性。此法常用于蜜餞、果脯原料的護色處理。
3、亞硫酸溶液浸泡
二氧化硫與有機過氧化物中的氧易化合，使其不生成過氧化氫，則過氧化酶便失去氧化作用。二氧化硫又能與鞣質的酮基結合，使鞣質不受氧化。浸泡溶液中二氧化硫含量為1mg/kg時，能降低褐變率20％，10mg/kg時能完全不變色。但當二氧化硫解除后，鞣質的反應又恢復。此法對于各種加工原料工序間的護色都適用。
4、抽空
用抽空法將原料周圍及果肉組織中的空氣排除，便能抑制多酚氧化酶的活性，防止酶褐變。易變色品種（長把梨)用2％食鹽，0.2％檸檬酸，0.02％～0.06％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色品種只用2％食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500mmHg的真空度抽空5～10min，護色處理后，果肉色澤更為鮮麗。
